Торговля мясными товарами охватывает большую группу товаров, вырабатываемых мясной промышленностью (см. ). Основная масса этих продуктов пригодна в пищу после кулинарной (тепловой) обработки, а некоторые полностью готовы для непосредственного употребления — колбасные и мясные кулинарные изделия, и др. Они выделяются в особую группу — мясную гастрономию (см. ). Оптовую торговлю в советские годы в основном осуществляло Главное управление холодильниками и оптовой торговли мясом, маслом и рыбой — Главмясорыбторг Министерства торговли СССР. Розничную торговлю мясом производили специализированные мясные магазины, мясные отделы универсальных и комбинированных продовольственных магазинов, а также специализированные палатки (в ограниченном ассортименте). Устройство и оборудование мясных магазинов и отделов. Для магазинов и отделов, торгующих мясом, были установлены следующие размеры (из расчета на одно рабочее место): длина (фронт) рабочего места 2 м, глубина 2,65 м, в т. ч. проход за прилавком 0,9 м, в зависимости от количества рабочих мест в магазине охлаждаемая площадь помещения для хранения мяса — не менее 6,5 м², разрубочная не менее 2 м². Кроме того, должна была быть кубовая-моечная для инвентаря — 4—8 м². Для приёмки товаров должна была быть предусмотрена площадь из расчета 10 м² на каждый вход или приёмный люк подсобных помещений. Нормативами также были установлены температура воздуха в торговом зале не ниже +10° и кратность его обмена (в час по вытяжке) 1,5. Для торговли мясом было утверждено типовое неохлаждаемое и холодильное оборудование. Холодильное оборудование с автоматическими фреоновыми установками различной конструкции широко применялось в советских магазинах середины прошлого века. Наиболее удобными являлись: охлаждаемая открытая наприлавочная витрина В-3, холодильный прилавок-витрина ЗХПМ, открытый прилавок-витрина ПВ-1, для магазинов самообслуживания — открытый со стороны покупателя прилавок-витрииа ПВ-4 и охлаждаемый прилавок с двухъярусной витриной ПВ-7 (см. ). Для торговли мясом был необходим следующий инвентарь: весы товарные с комплектом гирь (на каждый отдел, а в крупных отделах — на каждый приёмный люк или секцию), весы настольные циферблатные (или обыкновенные, закрытые специальным кожухом) с комплектом гирь (см. ,), тупицы разные (тупица - мясной топор) — большая, средняя и малая; большие мясные ножи (см. ) ножи-рубаки — большой и малый, секачи, обвалочные ножи (на отдел); мусаты для правки ножей и тупиц; железные крюки для подхвата и переноски четвертин и туш мяса; накладные доски для резки довесков мяса, выдвижные доски для упаковки товаров; лопатки для взятия фарша, жиров и панированных полуфабрикатов; вилки гастрономические для натуральных полуфабрикатов; лопатки для выемки топлёных жиров из бочек; лопатки с резиновыми наконечниками для очистки бочек из-под жиров; мясные стулья (колоды) со скобами; мясорубки для приготовления фарша; санитарный инвентарь — вёдра, тазы, щётки для мытья инвентаря и посуды, смётки, скребки для чистки мясных стульев, бочки с крышками для зачисток крошек и костей, чистое полотенце для рук и протирки инвентаря, конторские счёты, наколки для чеков; противни и блюда для выставки товаров; держатели ярлыков с целлофановыми конвертами и др.; инструмент для вскрытия тары — клещи, гвоздодёры, молотки, сбойка, деревянный клин; ножи для предварительной нарезки упаковочной бумаги. Каждое рабочее место продавца должно быть обеспечено нарезанной обёрточной бумагой и шпагатом для упаковки товаров. Инструментарий продавца мясных товаров Инструментарий продавца мясных товаров: 1 - тупица; 2 - широкий мясной нож; 3 - нож-рубак; 4 - секач; 5 - обвалочный нож; 6 - нож-телятник; 7-8 - ручные пилы для распила костей; 9 - мусат; 10 - металлический крюк для переноски четвертин и туш мяса Хранение мяса в магазине. Запасы мяса в магазинах хранят в специальных холодильных камерах, ледниках, специально оборудованных ваннах, а при их отсутствии — в сухих, чистых, прохладных и тёмных помещениях (кладовых), имеющих хорошую вентиляцию, с соблюдением установленных санитарных правил, сроков хранения и указаний Госсанинспекции. При недостаточности изолированных помещений размещение охлажденного и мороженого мяса производят с учетом общности режима хранения и допустимости товарного соседства. В зависимости от вида, состояния, качества и условий хранения мяса и мясные товары хранят в магазинах от 6 до 72 час. В помещениях должна быть обеспечена надлежащая температура и влажность воздуха, а также вентиляция в соответствии с требованиями для этой группы товаров. В каждой камере, холодильном шкафу и прилавке, где хранится мясо, необходимо установить термометр и психрометр для наблюдения и регулирования температуры и относительной влажности воздуха. Температура воздуха должна быть по возможности постоянной, т. к. резкие колебания понижают качество товаров. Для нормальной циркуляции воздуха в местах хранения мясные товары подвешивают на крюки, укладывают на подтоварники, отступя от стен на 20—30 см, избегая при этом соприкосновения одного товара с другим. Подачу мясных товаров на рабочие места производят с учетом очередности поступления, состояния и установленных сроков их реализации. Тщательного контроля за условиями хранения и сроками реализации требуют особо скоропортящиеся продукты: натуральные и панированные полуфабрикаты, фарш, мясные котлеты и др. В СССР были установлены следующие условия, сроки хранения и реализации (сроком считается время с момента изготовления продукта, нахождения в пути и магазине до отпуска его потребителям). Реализация большинства мясных товаров в торговой сети разрешалась при наличии холода, при отсутствии холода реализация ряда этих товаров запрещена; мясные котлеты (полуфабрикаты), мясо мелкими кусочками для рагу, гуляша и т. п. реализовывалось в течение не свыше 12 часов, а при отсутствии холода реализации не подлежало. Мясные порционные полуфабрикаты хранили в фабричной таре — ящиках, уложенных на подтоварниках «тройкой» или «четвёркой» с просветом 2—3 см друг от друга, — натуральные — не более 36 часов, панированные — 24 часа, при отсутствии холода полуфабрикаты реализации не подлежали. При наличии холода в магазине максимальные сроки реализации были установлены: для мяса охлаждённого всех видов, хранимого в подвешенном состоянии без соприкосновения туш и четвертин друг с другом, — 72 часа; для охлажденной битой домашней птицы, уложенной на подтоварник «тройкой» или «четвёркой» в ящиках, в которых она поступила, — 48 часов; для мороженого мяса и мясных товаров при температуре не выше —2°, мясо всех видов в тушах и четвертинах, уложенного на подтоварниках штабелями с отступом от стен на 20—30 см, покрытого чистым брезентом, — 72 часа; для битой домашней птицы и лесной пернатой дичи в ящиках на стеллажах с отступом от стен на 20—30 см, покрытой брезентом или покрывалом, — 72 часа; для субпродуктов — 48 часов. На рабочих местах продавцов запас товаров не должен превышать: особо скоропортящихся 1 часа торговли, скоропортящихся 2—3 часа. Подготовка мясных товаров к продаже производилась по установленным специальным правилам и инструкциям торговли мясом и мясопродуктами. На отходы и потери при подготовке были установлены специальные скидки и нормы естественной убыли. Мясо и мясопродукты подвергались подготовке, которая заключалась в следующем: мясо всех видов зачищают ножом от загрязнений, бахромок, кров
Торговля мясными товарами
Товарный словарь | Т | Торговля мясными товарами
Комментариев нет:
Отправить комментарий